Open een jonge Malbec en je ziet een diepe, bijna zwart-paarse kleur. Open een Barolo van 20 jaar oud en je treft een doorzichtige, oranjebruin-kleurige vloeistof aan. Toch is het dezelfde soort wijn. Hoe kan die kleur zo drastisch veranderen?
Anthocyanen: de kleurstof van rode wijn
De kleur van rode wijn wordt bepaald door anthocyanen - een groep van rode, paarse en blauwe kleurstoffen die van nature voorkomen in de schillen van rode druiven. Anthocyanen worden tijdens de fermentatie vrijgegeven wanneer de schillen macerreren in het gist-most mengsel.
Hoe meer anthocyanen, hoe dieper de kleur. Druivenrassen als Malbec, Syrah, Sagrantino en Monastrell zijn rijk aan anthocyanen en geven donkere, bijna zwarte wijnen. Pinot Noir en Grenache hebben van nature weinig anthocyanen en produceren lichte, transparante rode wijnen.
De kleur van anthocyanen is sterk pH-afhankelijk. In zure omgeving zijn ze rood; in minder zure omgeving verschuiven ze naar paars en blauw. Jonge rode wijn heeft een lage pH (hoge zuurgraad) en is daardoor roodpaars.
Wat er gebeurt tijdens het rijpen
Jaar 1-3: Paarsrood
Verse anthocyanen zijn het meest blauw en paars bij lage pH. De wijn is intensief gekleurd, soms bijna zwart aan de rand. Kleur is troebel en diep. De tannineketen zijn nog los en groot.
Jaar 3-8: Robijnrood
Anthocyanen beginnen te polymeriseren met tannines - ze binden samen tot grotere, stabielere complexen. De kleur verschuift van paars naar helder kersrood. De kleur wordt helderder en doorzichtiger.
Jaar 8-15: Granaat-rood
De tannine-anthocyaan polymeren worden groter. Sommige vallen uit als bezinksel. De kleur wordt oranjig aan de rand van het glas - het begin van broning. Dit is een teken van rijpheid.
Jaar 15+: Baksteenrood / Amber
De meeste vrije anthocyanen zijn verdwenen of neergeslagen als sediment. Wat overblijft zijn stabiele tannine-polymeren die bruin-oranje van kleur zijn. Een oude Barolo of Hermitage is zo dun dat je erdoorheen kunt lezen.
Wat vertelt kleur je over een wijn?
Een ervaren proever gebruikt kleur als eerste aanwijzing bij het beoordelen van een wijn. Hier is wat kleur je kan vertellen - nog voor je de wijn ruikt of proeft:
Paars-zwart
Jonge wijn, veel anthocyanen, druiven als Malbec of Syrah
Kersrood, helder
Enige rijping, of lichte rassen als Pinot Noir of Grenache
Granaat-rood
Substantiele rijping, 5-15 jaar oud bij krachtige wijnen
Baksteenrood / oranje rand
Oudere wijn, tannines gepolymeriseerd, drinkrip of voorbij hoogtepunt
Amber / bruin
Heel oude wijn of oxidatie - check of het nog goed is
Licht, transparant
Licht druivenras, koele regio of early-drinking stijl
Tip: de rand van het glas
Til je glas schuin voor een witte achtergrond en kijk naar de rand van de wijn in het glas. Die buitenste ring laat het meest de rijping zien: paars = jong, baksteenrood = oud, oranje-roze = ergens er tussenin. Het hart van de wijn is altijd donkerder dan de rand.