"Tanninerijk" - het is een van de meest gebruikte termen op wijnkaarten en in wijnbeschrijvingen. Maar wat zijn tannines eigenlijk? En waarom zijn ze zo bepalend voor rode wijn?
Wat zijn tannines?
Tannines zijn een groep van polyfenolische verbindingen die van nature voorkomen in planten. In de wijnwereld komen ze hoofdzakelijk uit vier bronnen:
Druivenschillen
De voornaamste bron van tannines in wijn. Rode wijn krijgt zijn tannines doordat de schillen macerreren in het sap tijdens de fermentatie. Witte wijn heeft nauwelijks tannines omdat de schillen meteen worden verwijderd.
Druivenzaden (pitten)
Pitten bevatten tannines van een andere, hardere kwaliteit dan die in de schillen. Als pitten worden gebroken tijdens het persen, lekken harde, bittere tannines in de wijn - ongewenst. Goede wijnmakers vermijden dit.
Stelen en trosjes
Druivenstelen bevatten veel tannines. De meeste producenten verwijderen stelen vóór fermentatie. Sommige Bourgondische wijnmakers laten bewust een deel mee fermenteren voor meer structuur.
Eiken rijpingsvaten
Nieuwe eiken vaten geven tannines af aan de wijn. Dit zijn "hout-tannines" van een andere chemische samenstelling. Ze zijn zachter en vanillefacherder. Hoeveel tannines een vat afgeeft hangt af van de grootte, de ouderdom en de roostgraad.
Hoe voelen tannines?
Tannines binden met eiwitten in je speeksel en veroorzaken een droge, samentrekkende sensatie in de mond. Dit verschijnsel heet astringentie. Je herkent het aan het "wrange" gevoel op je tong en verhemelte. Denk aan het gevoel van sterke zwarte thee die te lang heeft getrokken - dat is puur tanninegevolg.
De kwaliteit van tannines is minstens zo belangrijk als de hoeveelheid. Rijpe tannines (van volledig rijpe druiven) voelen zijdeachtig en fluweelzacht aan. Onrijpe tannines zijn ruw, scherp en bitter. Een goede wijnmaker zorgt voor optimale rijping van de druiven en de juiste extractietechniek.
Hoge versus lage tannines
Hoog in tannines
- →Nebbiolo (Barolo, Barbaresco)
- →Cabernet Sauvignon
- →Syrah / Shiraz
- →Sagrantino (Montefalco)
- →Tannat (Madiran)
- →Malbec (donkere versies)
- →Monastrell / Mourvèdre
Laag in tannines
- →Pinot Noir
- →Grenache / Garnacha
- →Gamay (Beaujolais)
- →Merlot (zachte versies)
- →Barbera (Piëmont)
- →Zweigelt (Oostenrijk)
- →Frappato (Sicilië)
Tannines en rijping
Tannines zijn een van de redenen waarom rode wijnen lang kunnen rijpen. Over tijd polymeriseren tannine-moleculen: ze koppelen samen tot grotere ketens. Deze grotere ketens binden minder effectief met speekseleiwitten, waardoor de wijn zachter en minder astringent aanvoelt.
Tegelijkertijd werken tannines als conserveermiddelen: ze beschermen wijn tegen oxidatie en micro-organismen. Hoe meer tannines, hoe langer de wijn houdbaar is. Een Barolo kan 20-40 jaar verouderen; een lichte Beaujolais is na 3 jaar voorbij zijn hoogtepunt.
Tannines en eten
Eiwit en vet in eten neutraliseren tannines - ze binden voordat de tannines je speeksel raken. Dat is de reden dat zwaar tannieuze wijnen als Barolo en Cabernet Sauvignon fantastisch zijn bij rood vlees, maar overweldigend bij lichte visgerechten. Kaas werkt om dezelfde reden goed bij rode wijn.