Wijn heeft zijn eigen taal. Als je een wijnkaart leest of een wijnkenner hoort praten, vliegen de termen je om de oren: terroir, tannines, malolactisch, vintage. Maar wat betekent dat allemaal nou precies?
In dit artikel leggen we de meest gebruikte en belangrijkste wijntermen helder uit. Geen ingewikkeld vakjargon, maar heldere uitleg die je direct kunt toepassen de volgende keer dat je een glas inschenkt.
Tannines
Polyfenolen die van nature voorkomen in druivenschillen, zaden, stelen en houten rijpingsvaten. Ze geven wijn een droge, samentrekkende sensatie in de mond - vergelijkbaar met sterke thee. Tannines zijn een belangrijk conserveermiddel en stellen rode wijn in staat om te verouderen. In jonge wijnen kunnen tannines hard aanvoelen; na rijping worden ze zachter en zijdeachtiger.
Terroir
Het Franse begrip voor de combinatie van bodem, ondergrond, klimaat, microklimaat, hoogteligging en menselijke invloed die een wijn zijn unieke karakter geeft. Terroir is de reden dat een Chardonnay uit Chablis anders smaakt dan een Chardonnay uit Californie, ook als dezelfde druif en dezelfde technieken worden gebruikt. Veel wijnmakers zeggen: "Great wine is made in the vineyard."
Bouquet
De complexe geurcombinatie die een wijn ontwikkelt na rijping in fles of vat. Bouquet is specifieker dan "aroma": aroma verwijst naar de primaire geuren van de druif zelf (fruit, bloemen), terwijl bouquet de secundaire en tertiaire geuren omvat die ontstaan door fermentatie en rijping - denk aan leer, tabak, paddenstoel, petroleum of rozijnen bij oudere wijnen.
Body
Het gewicht en de textuur van wijn in de mond. Een full-bodied wijn heeft een rijke, dikke textuur - vergelijkbaar met volle melk. Een light-bodied wijn voelt dunner, als water. Body wordt bepaald door alcoholgehalte, glycerol, restsucrose en de extractie van stoffen uit de druivenschillen. Hoog alcoholgehalte correleert sterk met meer body.
Zuur / Zuurgraad
Zuur is een essentieel onderdeel van wijn dat de frisheid, levendigheid en bewaarcapaciteit bepaalt. Wijn bevat voornamelijk appelzuur (malzuur) en wijnsteenzuur (tartraat). Bij malolactische fermentatie wordt het scherpe appelzuur omgezet in het zachtere melkzuur, waardoor wijn romiger en ronder aanvoelt. Koele klimaten geven doorgaans hogere zuurgraad; warme klimaten lagere.
Appellation / AOC / DOC
Een officieel afgebakend geografisch wijngebied met strenge regels over druivenrassen, opbrengst per hectare, rijpingsperiode en wijnbereiding. In Frankrijk heet dit AOC (Appellation d'Origine Controlee), in Italie DOC/DOCG, in Spanje DO/DOC. Een wijn met een hoge appellation-status geeft een kwaliteitsgarantie die losstaat van de producent.
Vintage
Het oogstjaar van de wijn, vermeld op het etiket. Een goede vintage ontstaat bij optimale weersomstandigheden: warmte voor rijping, voldoende regen op het juiste moment en droog weeraan de oogst. Slechte vintages kunnen resulteren in dunne, zure of schimmelachtige wijnen. Bij goedkopere tafelwijn is het vintage minder relevant; bij premium wijnen is het cruciaal.
Malolactische fermentatie
Een tweede fermentatie (na de alcoholische) waarbij het scherpe appelzuur (malique acid) wordt omgezet in het zachtere melkzuur (lactic acid) door bacterien. Dit geeft wijn een romigere, vollere textuur. Bijna alle rode wijnen en veel volle witte wijnen (zoals oaked Chardonnay) ondergaan MLF. Frisse witte wijnen zoals Sauvignon Blanc en Riesling worden hiervoor vaak geblokkeerd.
Residueel suiker
De hoeveelheid suiker die overblijft in wijn na fermentatie. Droge wijnen hebben minder dan 4 gram per liter. Half-droge (off-dry) wijnen 4-12 g/l. Zoete wijnen kunnen honderden grammen per liter bevatten. Residueel suiker staat op etiketten zelden vermeld, maar je kunt het smaakprofiel herkennen: droog = geen zoetheidssensatie, zoet = merkbare zoet-voelende mond.
Karafferen / Decanteer
Het overgieten van wijn uit de fles in een karaf of decanteerder. Dit heeft twee doelen: 1) beluchting van jonge wijnen zodat tannines zachter worden en aroma's zich kunnen ontplooien, 2) het scheiden van wijn en bezinksel bij oudere rode wijnen. Niet elke wijn heeft karaffering nodig - lichte rode en witte wijnen profiteren er doorgaans niet van.
Terroir
Zie boven - het is zo belangrijk dat het twee keer vermeld verdient. Terroir is de som van alle omgevingsfactoren die een wijn uniek maken. Bordeaux-grond verschilt van Bourgondische grond, en dat proef je.